DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM QUEIJO, LEITE E PRESUNTO

SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS - SÃO MIGUEL DO OESTE

ALUNOS: ÉLVIA DIANA BRÜCKMANN, GLAYCE DAIANE DA CONCEIÇÃO, GRACIELA COLETTI, LOIZANA BOTTEGA, MARIA IVONE DILKIN

ANÁLISE DE CINZAS PARA DETERMINAR OS MINERAIS PRESENTES EM QUEIJO MUSSARELA, PRESUNTO E LEITE

Introdução

O leite é um alimento de absoluta importância do ponto de vista nutricional. Apresenta a conjuntura ideal para ser adaptado de acordo com as necessidades e preferências individuais. Tem uma incomparável riqueza nutricional e distribui-se de diferentes formas pelos seus derivados. É composto por lipídios, proteínas, cálcio e minerais.

O queijo mussarela é uma variedade de queijo de origem italiana. É um queijo de massa filada, apresenta aspecto amarelado e consistente. Uma boa mussarela deve possuir uma crosta fina, massa semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave, sabor ligeiramente ácido e salgado.

O presunto é um produto alimentar obtido a partir do pernil suíno ou frango, salgado cru e curado de forma natural. Para fazer o presunto, é necessário fazer uma salmoura e deixar a carne descansar por 24 horas, sendo que a salmoura é feita com o dobro do volume do peso da carne. Após este período retirar a carne da salmoura e passar em água pura para retirar o excesso de sal, que, porventura tenham ficado na carne. Normalmente é consumido in natura no café da manha e lanches.

A carne é muito importante como transportadora de ferro, não só pela quantidade, mas por ele ser de fácil absorção, o que não ocorre, por exemplo, com o ferro contido nos alimentos vegetais. É também um valioso vetor de potássio e de vitaminas.

Ambos os alimentos (leite, queijo mussarela e presunto) tem grande valor nutricional com teores de proteínas e minerais. Os valores de suas composições em minerais estão na tabela abaixo.

NUTRIENTE	PRESUNTO-439	QUEIJO MUSSARELA-463	LEITE-458
Manganês (mg)	0,04	0,03	Traços
Fósforo (mg)	244	470	82
Sódio (mg)	0,8	0,3	Tr
Potássio (mg)	1039	581	64
Ferro (mg)	307	62	133
Cobre (mg)	0,04	0,08	0,02
Zinco (mg)	1,5	3,5	0,4

A análise de cinzas é feita para determinar a porcentagem de minerais presentes nos alimentos.

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO₂, H₂O e NO₂.

A cinza é constituída principalmente de:

·         Grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg;

·         Pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn

·         Traços: Ar, I, F e outros elementos.

A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatização ou alguma incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer, como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos, ou até em óxidos.

O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma:

·         Produtos lácteos: 0,7% - 6,0%;

·         Carnes e produtos cárneos: 0,55 - 6,7%;

Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribuídos na natureza e que exercem papel dos mais importantes, em diversas funções e setores do organismo humano.

O corpo humano representa em sua composição elementar 96% de parte sólida, representados pelos compostos de hidrogênio, carbono, oxigênio e nitrogênio, que constituem os chamados compostos princípios imediatos, proteínas, glicídios, lipídios e água. Os 4% restantes pertencem aos alimentos minerais, dos quais cerca de 2% são representados pelo cálcio e o fósforo, cabendo o restante ao potássio, sódio, manganês, magnésio, cloro, enxofre, zinco, flúor, cobre e outros minerais.

Os minerais são encontrados nos alimentos sob diversas formas e teores em associação ou misturas com outros elementos nutritivos, sendo que alguns alimentos industrializados quase não contêm minerais.

Para determinar a composição dos alimentos são realizadas análises bromatológicas.

Bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. O significado higiênico e toxicológico de alterações, como e porque ocorre e como evitá-las.

Neste trabalho analisou-se o teor de cinzas em queijo mussarela, leite e presunto, comparando-se com os padrões obtidos com outros valores referenciados por diferentes autores.

Materiais e procedimentos

Queijo Mussarela: pesou-se 5g da amostra de queijo na balança analítica, depois carbonizou-se a amostra no bico de Bunsen. Em seguida, colocou-se a amostra na mufla por uma hora, pesou-se e colocou-se novamente na mufla. Pesou-se de hora em hora até atingir peso constante para ter o peso final, que são as cinzas, ou seja, resíduo mineral fixo.

Presunto: procedeu-se da mesma forma que o queijo, com exceção de que secou-se por duas horas na estufa Á 80°C antes da carbonização.

Leite: procedeu-se da mesma maneira que o queijo, com exceção de que foi colocado em chapa aquecedora até secar, antes da carbonização.

Para o cálculo usou-se a seguinte fórmula:

, sendo pf = peso final e pi = peso inicial

Resultados e discussões

Os resultados encontrados do teor de minerais estão na tabela abaixo:

Produto	% Cinzas
Queijo mussarela	3,34%
Leite	0,745
Presunto	3,74%

Com os resultados da tabela, podemos observar que o presunto é o que tem maior teor de minerais.

Produtos cárneos são ricos em ferro, como cita o autor Rolando D. Salinas no livro Alimentos e Nutrição.

Segundo a autora Heloísa Mascia Cecchi, o presunto deve ficar entre 0,55% - 6,7%. Ao compararmos o que analisamos com a autora, o valor encontrado está dentro dos padrões indicados.

No queijo mussarela obtivemos 3,34% e no leite 0,74%, ambos ficam dentro do que a autora cita para produtos lácteos, 0,7% - 6,0%. O queijo tem mais teor de minerais, pois é mais concentrado que o leite.

Conclusão

Nesta experiência foi possível determinar o teor de cinzas em queijo mussarela, leite e presunto pelo método de incineração na mufla à uma temperatura de 550°C. Os teores de cinzas das amostras estavam todos de acordo com os valores apresentados por outros autores. É interessante fazer estas análises para verificar a diferença de minerais presentes nos diferentes alimentos.

Bibliografia

CECCHI, Heloísa Mascia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. -2 ed.rev.- Campinas, SP da UNICAMP, 2003; págs. 49 e 50.

DELL’ISOLLA, Ana Teresa Péret. Processamento de Carne de frango. Viçosa, CPT, 2000, Págs. 27 e 28.

FRANCO, Guilherme Tabela de Composição Química dos Alimentos. -9 ed.-. São Paulo: Editora Aheneu, 2007; págs. 229 e 230.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia; trad. Fátima Murad. - 3 ed.- Porto Alegre: Artmed, 2002; pág. 60.

TABELA TACO 2012. Disponível em:

http://www.unicamp.br/nepa/taco acesso em 29/11/2013

http://www.mimosa.com.pt/cnam/tudo_sobre_o_leite acesso em 29/11/2013

http://www.macale.com/portal/index.php/queijo_mussarela acesso em29/11/2013.

http://www.pt.wikipedia.org/wiki/presunto acesso em 29/11/2013.