REAÇÃO DE MAILLARD
Quimicamente, a reação de Maillard, descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, envolve grupos aldeído (grupo carbonila do açúcar redutor) e grupos amina —RNH2 (proteínas, peptídeos e aminoácidos), com eliminação de água e formação de glicosaminas. Na seqüência, ocorrem diversas etapas (rearranjo de Amadori ou de Heyns, enolização, formação de bases de Schiff, formação de 5-hidroximetilfurfural —HMF), que terminam na polimerização e no aparecimento de compostos escuros chamados melanoidinas.
Quimicamente, a reação de Maillard, descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, envolve grupos aldeído (grupo carbonila do açúcar redutor) e grupos amina —RNH2 (proteínas, peptídeos e aminoácidos), com eliminação de água e formação de glicosaminas. Na seqüência, ocorrem diversas etapas (rearranjo de Amadori ou de Heyns, enolização, formação de bases de Schiff, formação de 5-hidroximetilfurfural —HMF), que terminam na polimerização e no aparecimento de compostos escuros chamados melanoidinas.
Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reação de Maillard, tais como: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de açúcar redutor, teor de umidade e presença de sulfito. A correta combinação desses fatores contribui para a obtenção de alimentos com boas propriedades sensoriais e a menor perda nutricional possível.
A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, e é muito utilizada na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos. Sem essa reação, esses produtos não teriam as características sensoriais de cor, aroma e sabor característicos.
Há estudos nesta área a fim de determinar os benefícios e malefícios dos produtos finais e intermediários da Reação de Maillard nos alimentos, como apresentado nos artigos abaixo. Muitos estudos não são conclusivos, e a discussão que aborda se devemos nos preocupar ou não com o aumento do consumo de produtos industrializados que sofreram reação de Maillard é, muitas vezes, barrada pela dificuldade de determinar níveis significativamente prejudiciais para a saúde.
Há estudos nesta área a fim de determinar os benefícios e malefícios dos produtos finais e intermediários da Reação de Maillard nos alimentos, como apresentado nos artigos abaixo. Muitos estudos não são conclusivos, e a discussão que aborda se devemos nos preocupar ou não com o aumento do consumo de produtos industrializados que sofreram reação de Maillard é, muitas vezes, barrada pela dificuldade de determinar níveis significativamente prejudiciais para a saúde.
Implicações da reação de Maillard nos alimentos e nos sistemas biológicos
Artigo interessante! Nos remete a reflexão sobre como nossa saúde pode ser afetada pelos nossos hábitos alimentares. Quem consegue abrir mão de um bolo, de um pão, de um churrasquinho, biscoito "água e sal", chocolate ou café? Até que ponto precisamos nos preocupar com isso?
ResponderExcluirTodos esses alimentos sofrem reação de Maillard e ela é essencial para atribuir as características sensoriais dos mesmos.
A explicação me ajudou e tirou algumas dúvidas relacionadas ao assunto.
ResponderExcluirMuito bom saber disso, não fazia idéia q ao final de uma reação de Maillard poderia liberar HMF, q faz muito mal a saúde,mas não conseguimos deixar de consumir um alimento bem crocante e delicioso!!!
ResponderExcluirlisa e marlei!!!!
Quanto a questão da reação de Maillard, deve-se fazer estudos mais aprofundados,e repassar essas informações á população que muitas vezes ingerem alimentos sem saber o mal(ou o bem) que podem lhes causar.
ResponderExcluirAs industrias deveriam expor em seus rótulos informações sobre essa reação, alertando para informar a todos a formação e a causa da reação de Maillard.
Evandro Fleck e Karlla Assis
Artigos bem esclarecedores! Ajuda muito para nosso dia a dia, pois dificil seria não ter alimentos com reação de Maillard, em grande parte do que consumimos existe essa reação, entao cabe a nós avaliar oque seria bom ou não para nossa alimentação, depende tudo de nossos hábitos alimentares, pois tudo em exesso faz mal.
ResponderExcluirKatiane
Este artigo nos serve para esclarecermos nossas dúvidas sobre nossos hábitos alimentares,desde que sejam fabricados em nossa casa ou até industrializados, ambos nos dão sustentação sendo que alguns mais saudaveis outros porém nem tanto...Mas que ambos quando consumidos em exesso podem nos prejudicar.
ResponderExcluirFicamos a pensar, quais são os produtos ideais para se ter vida longa?Para obter saúde?O que consumimos é alimentos seguros e saudáveis para nossa vida?
Enfim a cada novo dia, aparecem mais e mais dúvidas sobre a nossa alimentação.
Porém existem estudos como estes que respondem essas questões,e nos dão uma visão mais ampla sobre os alimentos.
Vimos que a reação de Maillard é essencial para produtos assados,churrascos, bolos... pois é ela que da sabor,aroma e cor nestes alimentos, fazendo com que sejam mais saborosos e propícios para nossa nutrição.
Graças a reação de Maillard obtemos aquele churrasco bem passado, irresistivel principalmente a região Sul.
By: Daniela Steffens
Muito interessante;são coisas que acontecem no nosso dia a dia e que não sabiamos que existia,e que nos afeta tanto.
ResponderExcluirEm excesso a reação de Maillard prejudica a saude,influenciando na diabetes e no envelhecimento precoce.
Tambem tem seus beneficios da cor,aroma,textura e melhora o sabor dos alimentos.
Assina:Élvia,Dirceu e Daiane B.
Este artigo nos mostra o quão importante é a reação de Maillard no nosso dia-a-dia, através do aroma, cor e sabor dos produtos que consumimos.
ResponderExcluirPor: Angélica e Ricardo
devidamente é um assunto a ser discutido sobre a reação de maillad, sem ela os alimentos não seriam boms para o comsumo humano.Habitos alimentares devem ser revistos porque seria dificil comer alimentos sem a reação de maillad.
ResponderExcluirRosane e Suzana.
É um artigo interessante onde podemos perceber como nossa saúde é importante,temos que ter habitos alimentares saudaveis.Jamais conseguiremos ter os habitos da reacão de Maillard.
ResponderExcluirlegal o escurecmento não enzimatico que ocorre mas, por um lado afeta a saúde de quem consome o pruduto......liberando HMF.
ResponderExcluirA reação de Maillard é melhor reação que poderiam inventar, pois como seria comer uma carne que nao tivesse aquele aroma e cor de bem passada ( uma exessao os que gostam de carne mal passada....) bolo, pão etc!! beejos
ResponderExcluirKady :P
Importante para nossa saúde é ter uma alimentação saudavel,temos que ter bons habitos.
ResponderExcluirMuito interessantes os comentarios, alias esse artigo é muito importante toda a população saber por isso concordo com o comentario do evandro e da Karlla
ResponderExcluirEntedemos que as pessoas não vão abrir mão destas tão maravilhosas cores e sabores, mas deve haver um equilibrio, quer dizer consumir com cautela para não deixar estes prazeres de lado mas em contra partida estar conciente das consequencias para evitar problemas de saude........
ResponderExcluirRosane Zapani & Jandira Facin
Uma importante descoberta, feita atraves de teste e pesquisa, de alguém que se dedicou a estudar, essa reação. Muito importante para a saúde do alimento, isso é seu odor, sabor, aroma, e aparência. É para nós tudo isso interfere na hora de uma boa refeição, bem saborosa: como um bolo, ou um pão doce, bem douradinho e com um aroma maravilhoso. seria quase, impossivél imaginar os alimentos sem essas reações, que os deixam tão agradável, para seu consumo e degustamento.
ResponderExcluirTony Nascimento........................................................................................................
O processo de escurecimento nos alimentos é diretamente influenciado pelo calor ao qual ele é exposto. Se o calor ao qual o alimento for exposto for alto, a reação 'passará do ponto, ou seja, produzirá compostos que possivelmente serão prejudiciais a saúde, enquanto se a temperatura de exposição for o ideal, a reação de Maillard ocorrerá da melhor forma sem produzir compostos indesejáveis.
ResponderExcluirA presença de oxigênio, assim como a quantidade do mesmo presente no meio, influencia diretamente na reação de Maillard, enquanto a ausência do mesmo implica na falta de reação, ou seja, ela não irá ocorrer.
Ela pode ser impedidas de várias maneiras, sendo de soluções simples, como a ausência de calor(congelamento), assim como a retirada do oxigênio e injetado gás carbônico na embalagem do produto.
Nomes: Daniela Severo, Daiane Vivan, Josiele e André