Determinação de cinzas em farinha de trigo, farinha de milho e farinha integral

SENAI - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

ALUNOS: Daniela Steffens, Dirceu Morschel, Kadi Guth, Katiane de Freitas, Rosane Zapani

 

Determinação de cinzas em farinhas de: trigo, milho e integral.

Introdução

            As farinhas são conhecidas como fontes de carboidratos, que tem como principal função a energética. Além disso, a farinha integral é conhecida como uma fonte de fibra que possui função no organismo assumindo papel importante no metabolismo dos organismos vegetais. Dependendo de como são metabolizadas, podem ter funcionalidade energética, assim como os demais carboidratos (amido e o glicogênio), ou estrutural ou auxiliando o processo digestório. A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amído, minerais, gorduras e proteínas.

          O trigo é o mais completo e importante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em climas moderadamente temperados, é um dos cultivos mais estudados no mundo.

        O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável.

        Segundo a Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser acrescida outros componentes, de acordo com o especificado na presente Norma.

A farinha de trigo é um pó desidratado rico em amido, este é um produto obtido de trigo moído. Na tabela abaixo temos o valor nutricional e a composição da farinha de trigo:

Composição	%
Umidade	11 – 14
Proteína	8 – 15
Gordura	0,9 – 1,1
Cinzas	0,44
Carboidratos	72–78
Amido	74–76
Açúcar	1,3–2,1
Fibras	0,3 – 0,4

      A Farinha de milho é um pó fino, obtido quando moído um cereal (milho).

       Segundo a RESOLUÇÃO - RDC Nº 344, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002, para efeito deste Regulamento Técnico entende-se por farinhas de milho: os fubás e os flocos de milho. 

      O milho é um dos cereais mais utilizados em todo o mundo, além de ser um dos alimentos mais nutritivos que existem. A utilização do milho na alimentação humana é, sem dúvida, muito abrangente. Para se ter uma ideia, o cereal é ingrediente na fabricação de balas, biscoitos, pães, chocolates, geleias, cerveja, etc.

        Seu consumo proporciona vários benefícios à saúde, principalmente pelo fato de que, ao contrário do arroz e do trigo, o milho conserva sua casca. A casca do milho é uma rica fonte de fibras, importantíssimas para a manutenção do ritmo intestinal. Além disso, é rico em carboidratos, proteínas, vitaminas (principalmente B1 e E) e sais minerais.

     Em sua composição encontramos:

Valor energético	350.6kcal = 1472 kj
Carboidratos	79,1g/100g
Proteínas	7,2g/100g
Gorduras saturadas	0,4g/100g
Gorduras monoinsaturadas	0,4g/100g
Gorduras poli-insaturadas	0,6g/100g
Fibra alimentar	5,5g/100g
Fibras solúveis	0,3g/100g
Lipídios	1,5g/100g
Piridoxina B6	0,3MG/100g
Cinzas	0,5g/100 g
Fósforo	84,2MG/100g
Magnésio	31,0MG/100g
Cálcio	1,3MG/100g
Ferro	2,3MG/100g
Potássio	57,9MG/100g
Cobre	0,3ug/100g
Zinco	0,6MG/100g
Tiamina B1	0,3MG/100g
Sódio	44,9MG/100g

A Farinha Integral é proveniente da moagem de trigo inteiro, é utilizado no preparo de alto teor de fibras. Sua legislação está presente na Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. A farinha de trigo deverá ser obtida a partir de grãos de trigo, sãos, limpos e em perfeito estado de conservação, respeitando as Boas Praticas de Fabricação. Sendo assim ela obtém do seguinte valor energético:

Quantidade por porção (0.5 xicara) 50g
Valor energético	169.0kcal = 710 kj
Carboidratos	34,0g
Proteínas	6,0g
Gorduras totais	1,0g
Gorduras saturadas	0,0g
Gorduras Trans.	0,0g
Gorduras monoinsaturadas	0,0g
Fibra alimentar	6,0g
Sódio	0,0MG
Cinzas	1,7g

Neste trabalho, determinou-se o teor de sais minerais, o valor nutricional e o que é o alimento. Foram feitos análises de diferentes tipos de farinhas que consumimos em nosso dia-a dia. Para esta análise na matéria de bromatologia, a qual estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc., tivemos aula prática com os alimentos citados acima. Os sais minerais que estão presentes na farinha são principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo. Entre eles cada um possui uma função:

_Ferro: é um dos componentes da hemoglobina, mioglobina e enzimas respiratórias, sendo de fundamental importância para a respiração celular.

_Sódio: auxilia no equilíbrio dos líquidos do corpo e é essencial para a condução do impulso nervoso.

Para que o teor de sais minerais seja determinado são feitas analises bromatológicas, quando queimado o alimento na mufla a temperaturas próximas a 550-570.

Matérias e métodos:

Para determinação de minerais em farinha, seguiu-se a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz.

Pesou-se aproximadamente 5g de amostra em cadinho de porcelana previamente seco que foi aquecida em bico de Bunsen até completa carbonização. Em seguida levaram-se as amostras carbonizadas para a mufla a 550°C para a remoção dos compostos voláteis.

Desta forma obtiveram-se cinzas claras e brancas. Esfriou-se e pesou-se as amostras até peso constante para obtenção do resíduo mineral fixo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

   Os resultados obtidos estão representados na tabela abaixo:

Produto	Resultado de cinzas (%)
Farinha de milho	0,701
Farinha de trigo	0,533
Farinha Integral	1,605

 Na verificação do teor de cinzas da Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, a amostra de farinha de milho apresentou um percentual de 0,701%, a amostra da farinha integral um percentual de 1,605% e a amostra da farinha tipo1 tem um percentual de 0,533%. Estes teores não estão elevados, pois o padrão Máximo estabelecido pela legislação para a farinha de trigo tipo 1 é de 0,66%, para a farinha integral é de 2,0%, e para a farinha de milho 1,4%.

 Segundo alunos do Técnico em Alimentos do Instituto Federal Catarinense do Campus de Concórdia, a farinha de trigo possui 0,57% de cinzas, a farinha de milho 0,85%.

Entendemos que a farinha integral possui mais fibras e mais vitaminas que a farinha branca, por que perde importantes nutrientes do trigo durante seu processo de fabricação. 

CONCLUSÃO

       Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em.)então podemos dizer que esta farinha está dentro da legislação pois obteve 1,605% de cinzas ,a farinha de trigo obteve 0,533 e sua legislação permite teor máximo de cinzas de 0.65% esta também está dentro do padrão estabelecido pela legislação. Por fim a farinha de milho obteve 0,701 de cinzas e em sua legislação o padrão é 0,5, ou seja, o teor de cinzas encontrado foi maior que o permitido.

O objetivo do trabalho foi alcançado através da determinação dos teores de cinzas. Os valores encontrados para algumas amostras, entretanto, não corresponderam com os dados obtidos das referencias. Este fato pode ser explicado pela complexidade das matérias-primas de uma mesma espécie, dependendo de fatores como: processamento, plantio, entre outros.