SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Curso Técnico em alimentos
Alunos: Fernando
Joel Sebben, Karlla Bertol Assis, Josiele Gaboardi,
Evandro
Fleck e Daiane Vivan
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM VEGETAIS - BANANA, BETERRABA E MANGA
Introdução
Os vegetais são de extrema
importância para o bom funcionamento do organismo, indispensáveis ao ser
humano.As frutas, legumes e verduras são ricos em fibra alimentar, minerais e
diferentes tipos de vitaminas, como os carotenóides, precursores da vitamina A,
que protege contra catarata e outras doenças da visão, além de auxiliar na imunidade
do organismo. O consumo regular da variedade desses alimentos, combinados com
outros ricos em carboidratos pouco processados, oferece garantia contra a
deficiência da maioria das vitaminas e minerais e aumenta a resistência às
infecções.
A Beterraba se inclui entre os
produtos agrícolas cujo principal atrativo pode estar nas propriedades
nutricionais e na aparência conferida
pela coloração marcante, com tons vermelho
arroxeados devido à presença de
betalaínas(VITTI et al., 2003). As principais regiões produtoras de beterraba
no Brasil estão localizadas nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande
do Sul. Beterraba crua
possui em sua composição 86,0% de umidade, fornecendo em 100 gramas a
quantidade de 49kcal 204( kJ)de energia, 1,9g de proteína, 0,1g de lipídios,
11,1g carboidratos, 3,4g de fibra alimentar, 0,9g de cinzas,, sendo que destas
18mg de cálcio e 24mg de magnésio.Al.
A Manga (Tommy Atkins) é uma espécie de fruta muito
consumida, cultivada nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. Um dos
principais problemas da utilização destas frutas é sua produção sazonal, o que
dificulta a utilização de toda a safra da fruta in natura, sendo a
industrialização uma alternativa para o excedente de produção, além de
possibilitar o consumo da fruta na entressafra . É uma fruta que apresenta
baixa quantidade de calorias, a manga é rica em minerais e vitaminas C, B5, A e
antioxidantes. Possui uma boa quantidade de ferro, magnésio e potássio e é
consumida ao natural e também na produção de sucos, sorvetes e doces. Manga crua possui em
sua composição 85,8% de umidade, fornecendo em 100 gramas a quantidade de
51kcal ( 212kJ)de energia, 0,9g de proteínas, 0,2g de lipídios, 12,8g
carboidratos, 2.1g de fibra alimentar, 0.3g de cinzas, sendo que destas 8mg de cálcio e 7mg de
magnésio.Al.
A Banana é
um fruto cuja origem é o sudeste do continente asiático, esta fruta tropical
possui uma polpa macia, saborosa e doce, elas formam-se em cachos na árvore
chamada bananeira, existem diversas espécies de bananas. No Brasil, as mais
conhecidas são: nanica, prata, banana terra e a banana maça. São muito
utilizadas na culinária de centenas de países. São consumidas ao natural,
fritas, cozidas e assadas, uma banaca madura e de porte grande (nanica, por exemplo)
pesa, em média, 120 gramas, a banana é uma fruta rica em fibras, potássio,
vitaminas C e A, a banana não possui sementes, ela é um fruto sem fecundação
prévia. Aproximadamente, 70% deste fruto é composto por água. A composição
centesimal durante as médias dos resultados são
expressas para cada 100g de amostra íntegra ou ‘in natura’. A polpa da banana
madura apresenta 72,11g umidade,, 0,076g lipídeos, 1,962g proteínas, 0,808g
fibras e 24,434g carboidratos, num total de 106,268Kcal, 0,61g cinzas, sendo
destas 37,43mg Ca, 0,78mg Fe, 34,60mg Na, 220,10mg K, 45,14mg Mg, 0,41mg Zn e
6,89mg Al.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química,
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes,
etc. Através da bromatologia podemos realizar a determinação das cinzas que é
uma análise importante para diversos produtos, nomeadamente na indústria
alimentar, pois a partir da analises das cinzas podemos constatar fraudes,
alterações e a composição dos alimentos bem como seus minerais e nutrientes.
A
metodologia para determinação de minerais é proposta pelo instituto Adolf Lutz
que tem como principio o estudo dos resíduos por incineração
Materiais e métodos
Descascou-se
e ralou-se os seguintes alimentos:banana,manga e beterraba.Em seguida pesou-se
aproximadamente 5 gramas de cada alimento,na balança analítica.Levou-se as
amostras para aquecer no bico de bunsen até a sua completa carbonização.Foram
levadas a mufla a temperatura de 550 graus Celsius,até que as amostras
liberassem todas as substancias voláteis,e até que as cinzas ficassem
ligeiramente acinzentadas ou brancas.Foram resfriadas as amostras em dessecador
até a temperatura ambiente.Repetiu-se as operações de aquecimento e
resfriamento até o peso constante.Considerando o peso final o teor de cinzas
dos alimentos.
Resultados e Discussões
Tabela demonstrativa para comparação de resultados:
|
Amostras
|
Peso do cadinho(g)
|
Peso inicial da amostra(g)
|
Peso final do cadinho + amostra (g)
|
Peso final das amostras (g)
|
(%) de cinzas nas analises
|
(%) de cinzas tabela TACO
|
|
Beterraba
|
35,3233
|
4,9425
|
35,3467
|
0,0234
|
0,47
|
0,9
|
|
Banana
|
33,3992
|
4,7152
|
33,4463
|
0,0471
|
0,99
|
0,8
|
|
Manga
|
23,6826
|
4,8855
|
23,6940
|
0,0114
|
0,23
|
0,3
|
O
alimento que apresentou maiores teores de cinzas foi a banana, seu maior teor
de minerais podendo ser devido a grandes concentrações de Potássio, nas
analises realizadas de beterraba apresentou um valor muito abaixo de teor de
cinzas comparando-a com a tabela TACO, a análise feita na manga teve resultado
próximo do estabelecido na tabela TACO.
A
diferenciação dos resultados obtidos e os registrados na tabela TACO podem ser
consequência das diferenças de tipos de solo, adubação, clima, irrigação,
cultivo, variedade, maturação entre outros elementos que poderiam afetar
diretamente na composição deste alimento.
Devemos
ingerir, todos os dias, quantidades adequadas de vitaminas e minerais. E a
melhor forma é através da alimentação, uma vez que algumas das vitaminas e os
minerais encontrados na beterraba, na banana e na manga não são produzidas pelo
nosso organismo. É importante lembrar que a beterraba é uma leguminosa que pode
ser consumida crua, obtendo assim maior valor nutritivo.
É importante realizar pesquisas com
diferentes variedades destes vegetais
para assim incentivar a produção e consumo das espécies mais ricas em
minerais e outros nutrientes, levando assim a uma dieta mais balanceada,
nutritiva e saudável.
Conclusão
Concluiu-se
que dentre os alimentos analisados, a banana apresentou o maior teor de minerais.Observou-se
também, alguns desvios em relação aos valores apresentados na tabela TACO, o
que pode ser devido à diferenças do seu plantio, irrigação, quantia de sol,
adubação, tipo de solo, grau de maturação, armazenamento e exposição as
intempéries do tempo.
Referências
REFERENCIA:TABELA TACO 2011.)
http://www.sitemedico.com.br/site/qualidade-de-vida/alimentacaosaudavel/6941-a-importancia-das-frutas-legumes-e-verduras
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