Determinação de minerais em farinhas

SENAI- Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SC

Alunos: André Roberto Fritsch, Glaudstone do Nascimento,Ricardo Drehmer e Daniela Severo.

Determinação de minerais em farinhas

 

 Introdução

Os cereais possuem papel fundamental na alimentação humana, a âmbito de saúde, como fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, devido às variadas formas que podem ser utilizadas para o consumo humano, o trigo é o mais completo e importante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em climas moderadamente temperados, é um dos cultivos mais estudados no mundo.

O trigo é matéria-prima para a elaboração de alimentos consumidos diariamente, como hábito alimentar, na forma de pães, biscoitos, bolos e massas, alimentos que fazem parte da base da pirâmide alimentar e cujo consumo é incentivado pelo Guia Alimentar da População Brasileira, o que sinaliza um motivo de estudo relevante quanto ao entendimento da caracterização e aplicabilidade do trigo, já que é amplamente consumido e indicado à alimentação.

 A farinha de trigo possui em sua composição: 68 % de amido que se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo. 12% de proteína que se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína é encontrada no centro do grão de trigo. 1,7 % de vitaminas e minerais se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo. 2% de celulose é a camada de proteção ao redor do grão de trigo. 1,8% de gordura se encontram somente no germe de trigo. Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

Porção normalmente utilizada, por pessoa, nas preparações mais comuns (50 gramas - aproximadamente ½ xícara).

	Quantidade por porção	% Valores diários*
Valor calórico	180 cal	7%
Carboidratos	38 g	10%
Proteínas	5 g	10%
Gorduras totais	1 g	1%
Saturadas	0	0
Fibra alimentar	1 g	3%
Sódio	0	0
Cinzas ou Minerais	0,4g	0

* Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias 

O grão de trigo é todo transformado em farinha pelo processo de trituração dos grãos inteiros. É mais fina e escura e mais perecível que a refinada, portanto apresenta um prazo de validade menor. Tem mais fibras e alguns nutrientes ausentes na farinha refinada.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 50g (1 xícara)
Quantidade por porção
.	.	% VD (*)
Valor energético	170 kcal = 710 KJ	9%
Carboidratos	36 g	12%
Proteínas	6,9 g	9%
Gorduras Totais	0,9 g	2%
Gorduras Saturadas	0 g	0%
Fibra Alimentar	6,1 g	24%
Sódio	0 mg	0%
Cinzas ou Minerais	0,85g	-----

* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 

Porção de 100 g		% VD*
Valor energético	350.6kcal = 1472kj	18%
Carboidratos	79,1g	26%
Proteínas	7,2g	10%
Gorduras saturadas	0,4g	2%
Gorduras monoinsaturadas	0,4g	-
Gorduras poliinsaturadas	0,6g	-
Lipídios	1,5g	-
Fibra alimentar	5,5g	22%
Cinzas ou Minerais	0,5g	-
Sódio	44,9mg	2%

* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

                      Milho e suas qualidades nutricionais: O milho é extensivamente utilizado como alimento humano ou ração animal, é cultivado em diversas regiões do mundo. Além das fibras, o grão de milho é constituído de carboidratos, proteínas, vitaminas (A e complexo B), sais minerais (ferro, fósforo, potássio, cálcio), óleo e grandes quantidades de açúcares, gorduras, celulose e calorias. O milho não contém a proteína glúten. Isso faz com que os assados de milho não sejam especialmente nutritivos (como é o caso dos assados feitos de trigo).

Portanto, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. Esta ciência tem como finalidade buscar conhecer os alimentos de forma detalhada, analisando suas composições quantitativas e qualitativas, seus valores nutricionais e energéticos, suas propriedades químicas e físicas, seus efeitos no organismo, bem como características higiênicas e toxicológicas de possíveis alterações e/ou contaminações, suas causas e como evitar que ocorram.

É o resíduo inorgânico, que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO₂, H₂O e NO₂. A cinza é constituída principalmente de:

Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;

Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;

Traços: Ar, I, F e outros elementos.

A cinza obtida naõ é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais nas cinzas sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento, podem sofrer modificações. Algumas mudanças podem ocorrer com oxalatos de cálcio, que podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. Alguns minerais podem ser perdidos por volatilização como:

	Composto	T de volatilização
	Carbonato de potássio	900°C
	Carbonato de sódio	900°C
	Hg	100-550°C
	Cd	> 450°C
	Zn e Pb	300-1000°C

A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.

Materiais

-Cadinho de porcelana de 50 ml;

-Bico de Bunsen;

- Mufla;

- Dessecador com sílica gel;

- Balança Analítica;

- Espátula;

- Pinça de Metal.

Procedimento

Aqueceu-se em uma mufla o cadinho a 550 °C, após resfriou-se o mesmo no dessecador até a temperatura ambiente. O cadinho então foi colocado na balança analítica, onde a mesma foi tarada, e pesou-se 05 gramas de amostra. Então, carbonizou-se a amostra no bico de Bunsen e logo após foi incinerada na mufla a 550 °C. Após as cinzas adquirirem a coloração desejada, resfriou-se o cadinho em dessecador e pesou-se a amostra. Repetiu-se o processo até a amostra apresentar peso constante.

Resultados e discussões 

Teor de cinzas das amostras após incineração em mufla:

Identificação de amostra	Amostra	Peso do cadinho (g)	Peso inicial da amostra (g)	Peso final do cadinho +amostra (g)	Peso final amostra (g)	% cinzas
07	Farinha de milho	23.8856g	4.9544g	23.9124g	0,0268g	0,6%
08	Farinha tipo 1	25.3777g	4.9732g	25.4013g	0,0236g	0,47%
09	Farinha integral	23.2613g	5.0582g	23.3306g	0,0693g	1,37%

            Das amostras utilizadas no procedimento, à que apresentou maior teor de minerais (cinzas) foi a farinha integral com cerca de 1,37%,ou seja, está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Das demais amostras, a farinha Tipo 1 apresentou 0,4% de cinzas, assim estando de acordo com as legislações.

            Porém, a amostra de farinha de milho não está dentro das legislações, pois apresentou 0,6% de cinzas, onde o padrão é no mínimo 0,5% de cinzas. Ela apresentou este resultado, pois ela poderia ter outro tipo de farinha ou composto adicionado, para dar mais ganho a farinha ou até pela variedade de grão utilizado no preparo da farinha, já que não houve falhas no processo.

Conclusão

            Observou-se que a amostra de farinha integral e farinha do Tipo 1 são ricas em minerais, e ambas estão de acordo com as legislações.  No entanto, a farinha de milho não esta dentro das legislações exigidas.